Στραγαλοποιείο

Στραγαλοποιείο

Το στραγαλοποιείο αποτελείται από δύο δωμάτια. Στο ένα γίνεται η διαλογή και το καθάρισμα των ρεβυθιών και στο άλλο η αποφλοίωση. Η διαλογή γίνεται με το διαλογέα/μάκινα, που στο ένα άκρο του έχει ένα στόμιο από όπου πέφτει μέσα το ρεβύθι και γεμίζει το πρώτο διαμέρισμα.

Ο διαλογέας είναι χωρισμένος σε έξη διαμερίσματα. Τα τοιχώματά του είναι συρμάτινα και τα διαστήματα ανάμεσα στα σύρματα από διαμέρισμα σε διαμέρισμα μεγαλώνουν προς το τέλος. Από το κέντρο των καθέτων χωρισμάτων περνάει ένας σιδερένιος άξονας, που καταλήγει σε μια λαβή στο επάνω άκρο του κυλίνδρου. Ο άξονας αυτός έχει κλίση. Πάνω από την λαβή υπάρχει το στόμιο. Από εδώ ρίχνει ο στραγαλοποιός το ρεβύθι μέσα στο πρώτο διαμέρισμα και αρχίζει να περιστρέφει το μηχάνημα, γυρνώντας την λαβή σαν σούβλα. Από τα συρμάτινα τοιχώματα του πρώτου διαμερίσματος με το πολύ στενό διάκενο, φεύγουν πρώτα το χώμα και τα μικρά πετραδάκια, που περιέχει συνήθως το ρεβύθι. Με την κλίση του άξονα, κυλούν τα ρεβύθια και φεύγουν από τα διάκενα ανάλογα με το μέγεθός τους και πέφτουν στις πέντε κασέλες που είναι τοποθετημένες κάτω από τα διαμερίσματα του διαλογέα.

Έτσι, στο τέλος ο στραγαλοποιός κατορθώνει να έχει πέντε ομάδες ρεβυθιών στο ίδιο μέγεθος χωρίς πέτρες και χώμα. Καθαρά πια τα ρεβύθια περνούν στο δεύτερο δωμάτιο, όπου τα περιμένει το καζάνι / φούρνος για ένα ελαφρό πρώτο ψήσιμο.

Το καζάνι πιάνει το μεγαλύτερο τμήμα του διπλανού δωματίου και καθώς είναι χτισμένο γύρω-γύρω με τη φωτιά, αόρατη από κάτω θυμίζει το καζάνι της μπουγάδας, αν και είναι πολύ πιο αβαθές.

Μετά το πρώτο ψήσιμο, που είναι περισσότερο στέγνωμα, το ρεβύθι μπαίνει σε σακκί, όπου μένει δύο-τρεις ημέρες. Ακολουθεί δεύτερο εξίσου ελαφρό ψήσιμο, χωρίς να σκουραίνει το ρεβύθι και δεύτερο φύλαγμα σε σακκί άλλες τόσες μέρες. Ύστερα απλώνεται ανοιχτό σ’ ένα δωμάτιο επί μια εβδομάδα το λιγότερο.

Το βράδυ της παραμονής της ημέρας που πρόκειται να γίνει η τελική επεξεργασία, θα βραχεί με νερό (10% περίπου) και θα μείνει έτσι μια νύχτα. Την άλλη ημέρα στο καζάνι καίει ζωηρή φωτιά κι αρχίζει το τελικό ψήσιμο. Εδώ γίνεται και η αποφλοίωση. Στη δυνατή φωτιά σκάει η φλούδα. Τότε με ένα μαξιλαράκι χαμηλό αλλά καλογεμισμένο έτσι που να είναι σκληρό, αρχίζουν και ανακατεύουν τα ρεβύθια μέσα στο καζάνι. Όταν το ψήσιμο προχωρήσει και αρχίσουν τα ρεβύθια να σκουραίνουν, αρχίζουν και τρίβουν τα ρεβύθια μέχρι να αποφλοιωθούν τέλεια με ένα ξύλινο εργαλείο στρογγυλό (τον Μαφρά). Αυτό έχει ελαφριά κυρτή την κάτω επιφάνειά του, ώστε να παρακολουθεί απολύτως τον κάπως κοίλο πυθμένα του καζανιού, και μια ξύλινη λαβή στην επάνω επιφάνεια για να μπορούν να το κρατούν. Εδώ είναι που χρειάζονται ρεβύθια με το ίδιο ύψος, γιατί αν είναι άνισα, τότε το εργαλείο αυτό δεν πιάνει τα χαμηλότερα και η αποφλοίωση δεν θα ολοκληρωθεί.

Αφού καθαριστούν τα ρεβύθια και παρουν το γνωστό κιτρινοκαφέ χρώμα τους, με το στρογγυλό μαξιλαράκι, έτοιμα πια, τα σπρώχνουν προς ένα αυλάκι που υπάρχει στην άκρη του καζανιού και τα οδηγεί σε μια μεγάλη κασσέλα, τοποθετημένη κάτω από το στόμιο του καζανιού.